正如每一個(gè)行業(yè)都會(huì)有顛覆者一樣，一個(gè)行業(yè)的歷史遺留問題，往往成為挑戰(zhàn)者獲取金磚的跳板。甘其食就是這樣一家包子店，通過自身的模式、品控和品牌建設(shè)最終成為餐飲連鎖領(lǐng)域里的一匹黑馬。
落后的包子業(yè)需要變革的力量
正如天圖資本(甘其食的投資方)合伙人張海燕所說的那樣的“包子業(yè)的歷史很長，存在了幾千年了，市場很大。中國從南到北都吃包子，在地方上口味有差別，但是很多包子是具有廣譜性的。很少有包子出了原籍地后，到外地后就沒有吃的情況。其次，產(chǎn)品生命力強(qiáng)，不用擔(dān)心風(fēng)尚化。包子不會(huì)因?yàn)槭裁瓷鐣?huì)事件被大面積地被老百姓拋棄。很多消費(fèi)品行業(yè)的產(chǎn)品往往火過一陣就消失了。不過包子很難出現(xiàn)這種問題。”
確實(shí)，巨大的市場，外加經(jīng)得起時(shí)間檢驗(yàn)的品類生命力讓中國幾乎各地都有包子業(yè)的從業(yè)者，它們通過小作坊、夫妻店等形態(tài)，在提供包子這種食物的同時(shí)，也造成了中國人的飲食習(xí)慣。但是，傳統(tǒng)的包子業(yè)存在著一些致命的缺陷。
缺陷一，包子業(yè)雖然市場廣闊，但是沒有真正強(qiáng)大的品牌產(chǎn)品和企業(yè)出現(xiàn)。
造成這種情況出現(xiàn)的原因是多種多樣的。我們認(rèn)為這樣一些原因使得中國的包子業(yè)沒有強(qiáng)大的品牌產(chǎn)品出現(xiàn)。
首先，不專注。中國不乏優(yōu)秀的餐飲企業(yè)出現(xiàn)，很多企業(yè)起家的時(shí)候，可能就是因?yàn)槟骋环N食品，如天津的狗不理包子，現(xiàn)在已經(jīng)是一家高端綜合餐飲店了，集各種服務(wù)于一生�？梢哉f這種拉長產(chǎn)品線和價(jià)值鏈的做法為企業(yè)的發(fā)展帶來了動(dòng)力，也為服務(wù)升級提供了想象空間�？墒菍τ诎颖旧淼钠放扑茉靺s幫助不大，除了增加成本，并不能讓用戶產(chǎn)生口碑。而口碑是品牌的基礎(chǔ)。
其次，沒有真正的品牌的經(jīng)營。品牌需要經(jīng)營才能升值，需要專屬才能帶來超額價(jià)值。比如南翔小籠包全國聞名，尤其是上海城隍廟附件的最為著稱�？墒歉魑慌笥眩闳ヒ惶松虾３勤驈R看看有多少家叫南翔小籠包的。這種情況的惡果就是不同的人用不同程度，不同水平效果的服務(wù)去稀釋品牌背后的價(jià)值。雖然有不少餐廳因?yàn)樽瞿舷�，也能賺到錢，可是誰也無法經(jīng)營好這個(gè)品牌的方向，只能靠著它賺小錢，難以做大做強(qiáng)。
另外，由于大都是小作坊經(jīng)營的模式在，做出來的包子也是大同小異，沒有創(chuàng)新，且難以規(guī)�；瘡�(fù)制。你很難指望一家普通、沒有市場規(guī)劃的個(gè)體戶小店能把品牌做到什么驚人的高度，這不是輕視從業(yè)者，而是說現(xiàn)代市場，酒香尚且害怕巷子深，一家小店在沒有經(jīng)過相當(dāng)深地鉆研，并得到機(jī)遇的幫助，很難有余力去做高效率的營銷的。畢竟，不是人人都是皇太極煎餅。
第三，很少做過針對自己消費(fèi)者的有效定位和分析。因?yàn)闆]有分析，就無法把握行業(yè)正在發(fā)生的深刻變革。黑馬記者王靜靜曾報(bào)道過國內(nèi)餐飲行業(yè)不少從業(yè)者面對新事物時(shí)候的麻木。在今天這個(gè)網(wǎng)路時(shí)代，越了解客戶的人，越能掌握行業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力。越能知道產(chǎn)品調(diào)整的方向。
第四，包子是發(fā)面類，與餃子、餛飩這種非發(fā)面類食物不一樣。甘其食老板童啟華認(rèn)為非發(fā)面類可以通過冷凍處理，從而容易保存和運(yùn)輸，通過超市賣場的渠道進(jìn)行銷售。因?yàn)樯虡I(yè)化程度高，容易誕生像三全這樣的品牌。而包子需要發(fā)酵，且要現(xiàn)做，超過兩個(gè)小時(shí)的包子或速凍包子和剛剛出籠的包子口感極不相同。
缺陷二過分重視通過連鎖模式求速度，在品控、經(jīng)營效率、用戶價(jià)值上都難以保障。
連鎖是很多中國餐飲企業(yè)的選擇，因?yàn)檫B鎖模式可以幫助餐飲企業(yè)通過消減不必要的成本，快速占領(lǐng)市場(經(jīng)濟(jì)效益顯著的地區(qū)地段)，利用社會(huì)一切資源實(shí)現(xiàn)資金快速回籠等方式做大做強(qiáng)自己。連鎖當(dāng)然是個(gè)好東西，中國數(shù)一數(shù)二的餐飲企業(yè)都是連鎖企業(yè)，更別說那些海外公司了。然而，連鎖就像一把雙刃劍在創(chuàng)造企業(yè)輝煌的同時(shí)，也在驚醒從業(yè)者應(yīng)當(dāng)明白背后的風(fēng)險(xiǎn)。
連鎖在擴(kuò)大的同時(shí)，也帶來了很多問題，如快速擴(kuò)張人才梯隊(duì)的問題，服務(wù)質(zhì)量控制的問題，人員混雜、品牌維護(hù)的問題等等。因?yàn)橐患移髽I(yè)希望提升品牌，光是通過迅速曝光、投入廣告等方式來實(shí)現(xiàn)，并不絕對可靠，與之相反可能因?yàn)閿U(kuò)張速度自毀品牌，留下口實(shí)，并承擔(dān)下品牌失控的苦果。前段時(shí)間，微博上就傳了一個(gè)段子，某大學(xué)城內(nèi)兩家XX連鎖小吃店居然打隔壁，搶生意，最后發(fā)展為價(jià)格戰(zhàn)，在后來為了節(jié)約成本，不得不在包子上偷工減料，學(xué)生只好上網(wǎng)罵人……其實(shí)，這就是典型地經(jīng)營失控和品牌建設(shè)失控。
缺陷三行業(yè)形象不佳導(dǎo)致從業(yè)者形象不高，最終惡性循環(huán)。
童啟華在演講中就曾說過他對整個(gè)包子業(yè)從業(yè)者的感受。從業(yè)者吃了很多苦，但是不被尊重。在這種環(huán)境下，從業(yè)者也很難有一種壽司之神小野二郎所推崇“職人的精神”。這樣做出來的食物沒有感情，從業(yè)者沒有熱情去改進(jìn)產(chǎn)品，用產(chǎn)品去感動(dòng)用戶。
另外，行業(yè)性的食品安全危機(jī)對任何品牌的稀釋作用。此前，黑馬哥報(bào)道了東北的“大米姐”現(xiàn)場買米火的事跡，該文章被很多朋友轉(zhuǎn)發(fā)，國內(nèi)的食品安全問題對于整個(gè)行業(yè)都是一個(gè)重創(chuàng)，再美味的食物，一讓人想到背后所用的各種奇奇怪怪的食材，恐怕這個(gè)品牌的尊嚴(yán)也會(huì)頃刻瓦解。聯(lián)系上文我們提到的從業(yè)者的社會(huì)地位不佳，形象不好等問題，這個(gè)行業(yè)的道德自律問題也被不斷地拷問中……
