一年之間，中小餐廳老板的生活就這樣被改變了。
去年6月份之前，辛苦經(jīng)營的中小餐廳老板從來不曾想到，會有一群傻里傻氣的搞互聯(lián)網(wǎng)的人給自己配送食材，不光服務(wù)周到、細(xì)致，而且價格如此有競爭力。與此同時，傳統(tǒng)食材批發(fā)行業(yè)的老板們翹著二郎腿，看著這群忙忙碌碌的小伙子汗流浹背的采購、分揀、搬運各種蔬菜，他們在心里盤算著各種細(xì)賬，暗自竊喜。
在短短1年多的今日，各大一二線城市，大多數(shù)中小餐廳老板已經(jīng)養(yǎng)成了手機上下單買菜、貨到付款的習(xí)慣，打烊的時候偶爾還可以喝個小酒，再也不用惦記著第二天早上6點還要爬起來買菜，也不用擔(dān)心自家的采購會吃多少回扣。而批發(fā)市場的生意卻越來越難做……
對于食材這個行業(yè)，傳統(tǒng)企業(yè)是等待被革命還是自我革新?筆者相信，這是是整個食材鏈條上的從業(yè)者都在思考的問題。
分銷商的生存空間縮水
當(dāng)下，傳統(tǒng)批發(fā)市場的小商戶經(jīng)營狀況越來越難已經(jīng)是一個不爭的事實。在做蔬東坡項目期間，我先后走訪了北京新發(fā)地、來廣營、大洋路，浦東十八鋪以及深圳西鄉(xiāng)等多個農(nóng)批市場，聽到的聲音絕大多數(shù)都是“有人搶了自己的生意”，“生意越來越難做”，“利潤越來越低，做不下去了”。
以北京來廣營市場為例，覆蓋了望京、北苑、天通苑、馬甸、西壩河等城區(qū)東北方向的餐廳食材供應(yīng)，一直以來各級分銷渠道玩的紅紅火火。如今，上午10點左右去那邊，整個市場車馬冷落，大部分的商戶都閑得發(fā)慌，甚至位置不好的地段出現(xiàn)了很多空商鋪。
在互聯(lián)網(wǎng)的持續(xù)補貼下，很多二、三級批發(fā)市場的分銷商越來越?jīng)]生存空間。即使堅持做下去，維護(hù)之前的老客戶，在持續(xù)補貼的沖擊下也步履艱難。
以北京來廣營批發(fā)市場27號屈老板為例，他的米鋪在來廣營已經(jīng)經(jīng)營很多年了。長期以來，屈老板從北京東南角王四營集散中心販米，運到東北角來廣營，除了運費之外再每袋米加價5-8塊錢賣出去，由于量大一個月也能掙不少錢�？蛻羧绻淮斡�5袋以上的米，還可以送貨到店，不過得額外收取5元的運費。
可自從美菜、鏈農(nóng)等互聯(lián)網(wǎng)配送公司出現(xiàn)之后，生意就變得慘淡了。餐廳為了增加經(jīng)營面積，儲藏室都不大，一次性購買5袋米顯得沒有那么必要。頭天在網(wǎng)上下單，第二天早上按時按點送到，價格公開透明，也不額外收取運費�，F(xiàn)在屈老板主要是維護(hù)老客戶，獲取一些即時性零散訂單，生意很難支撐下去了。
再比如，馬老板之前是做鮮貨生意的，其經(jīng)營的主要品類是三黃雞，鮮雞塊等。在以往的銷售過程中70%以上的鮮雞塊都供應(yīng)給黃燜雞米飯。一家普通的黃燜雞快餐店，一天可以消耗120斤左右的雞塊，馬老板可以從每斤雞塊凈賺5毛錢，只要維護(hù)20家左右黃燜雞店的生意，便可以獲得非常不錯的利潤。
不過從今年年初開始，銷售量急劇下滑，不得不跟互聯(lián)網(wǎng)配送公司拼價格，結(jié)果利潤越來越低。馬老板準(zhǔn)備年底之前把店關(guān)掉，離開經(jīng)營10年之久的批發(fā)市場。
批發(fā)市場也遭遇瓶頸
批發(fā)市場的經(jīng)營管理者是以收取場地經(jīng)營費用來盈利的。在以往的經(jīng)營過程中，無論天干地澇還是風(fēng)調(diào)雨順，只要城市的需求在，批發(fā)市場的經(jīng)營者都能保持相對穩(wěn)定的盈利率。在長久的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)中，只要在城市周邊拿到一塊地，吸引各級批發(fā)商進(jìn)來，把它打造成區(qū)域性的農(nóng)批集散中心，收取場地經(jīng)營管理費用是一樁非常不錯的買賣。傳統(tǒng)的批發(fā)市場臟亂差的形象常年得不到改觀，經(jīng)營方式也是比較粗獷;由于批發(fā)市場的打造伴隨著很強的政策性因素，所以傳統(tǒng)批發(fā)市場常年沒有競爭對手。
互聯(lián)網(wǎng)O2O的出現(xiàn)，打破了長久以來由區(qū)域性批發(fā)市場建立的平衡。各種B2B配送企業(yè)，在擴(kuò)張的過程中大多選擇繞過傳統(tǒng)的批發(fā)市場，自己租建大倉庫，雇傭分揀團(tuán)隊進(jìn)行精細(xì)化管理。
原來在批發(fā)市場經(jīng)營的批發(fā)商人跟電商平臺建立穩(wěn)定的供貨關(guān)系之后，就進(jìn)一步繞開了批發(fā)市場。伴隨著電商實力的一步步增強，傳統(tǒng)批發(fā)市場的話語權(quán)越來越受制約。很多批發(fā)市場的經(jīng)營者，慢慢也發(fā)覺，自己轄區(qū)的商戶數(shù)量在減少，在面對這股互聯(lián)網(wǎng)風(fēng)潮的時候茫然不知所措。最先受影響的是二三級批發(fā)市場的經(jīng)營管理者，現(xiàn)在像新發(fā)地這樣的超級農(nóng)產(chǎn)品集散中心也受到一定程度的沖擊。
十幾年前，我的一個朋友承包了某大宗蔬菜廳的一片10000多平米的場地經(jīng)營權(quán)。大宗交易廳一般不需要投入太多的建設(shè)成本，其實就是一塊空曠場地，每天有好幾十輛卡車出入，每輛車按天收取管理費和場地費，坐地生錢。其中小油菜和大蔥是這片場地主要的交易品類。小油菜(上海青)，是餐廳常用食材的一種。跟土豆，青椒一樣，幾家餐廳小油菜湊起來，起量特別快，也是O2O配送團(tuán)隊最先擊破供應(yīng)鏈談產(chǎn)地供應(yīng)的一種。最近他發(fā)現(xiàn)，很多原來在這片批發(fā)市場販過很多年小油菜的菜販子不見了，一打聽，原來人家的大貨車直接開進(jìn)了某互聯(lián)網(wǎng)配送公司的倉庫。
菜販子選擇和互聯(lián)網(wǎng)公司合作，好處多多。最重要的是周轉(zhuǎn)效率得到了極大提升，每次從產(chǎn)地收的菜都能很快吞吐掉，原來一車菜進(jìn)批發(fā)市場，快則需要24個小時，慢則需要5天時間;時間長了損耗就大，資金吞吐效率低下。特別是一些時令蔬果，一年可能只有1個月左右的黃金出產(chǎn)時間，從產(chǎn)地到批發(fā)市場一趟往返就花了10天時間，如果能把周轉(zhuǎn)效率提高一倍，所帶來得收益是非�？捎^的�；ヂ�(lián)網(wǎng)之于食材配送，很大程度上改變了訂單組織方式，從而優(yōu)化了社會資源的合理配置。
如果食材O2O企業(yè)實力增長到現(xiàn)在的十倍，到時候批發(fā)市場就可能失去了存在的價值。傳統(tǒng)的批發(fā)市場的經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如何擁抱互聯(lián)網(wǎng)的改變，不斷調(diào)整、觸網(wǎng)，我們以后再做探討。
生產(chǎn)企業(yè)很可能被顛覆
以往的農(nóng)批行業(yè)，有一大批生產(chǎn)企業(yè)，在一些細(xì)分領(lǐng)域打出了自己的市場壟斷地位，常年享受壟斷利潤。譬如五得利面粉，元寶和匯福的餐飲大豆油等等。經(jīng)過很多年的積累，傳統(tǒng)的生產(chǎn)廠家建立了完整的分銷渠道和管控機制，渠道上的各級經(jīng)銷商依附廠家生存，幾乎全是微利，常年依靠走量掙返點來存活。
不過這一局面即將面臨改觀，電商沖擊了傳統(tǒng)的商貿(mào)渠道，其體量有了和生產(chǎn)廠家對話、博弈的可能，同時渠道推廣越來越容易，效率異常高。新的產(chǎn)品推出，便很快可以通過電商渠道遍布全國各個角落。傳統(tǒng)生產(chǎn)企業(yè)也需要以全新的視角來看待這次變革。
上面所述只是幾個比較明顯的點，O2O在食材批發(fā)行業(yè)所改變的還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些。擁有龐大體量的傳統(tǒng)批發(fā)行業(yè)，是擁抱互聯(lián)網(wǎng)的變革還是守著自己固有的城池，我想已經(jīng)有了明確的答案。在傳統(tǒng)農(nóng)批生態(tài)不斷自我革新，觸網(wǎng)的路上，我們還有太多需要探討的東西。
