歲歲315，年年打假日。在2013年3月15日到來之際，《生命時報》將維權(quán)行動放在了近年來日漸紅火的水產(chǎn)市場。近4個月時間里，記者數(shù)次到北京最大的水產(chǎn)批發(fā)市場――京深海鮮市場調(diào)查，并在山東威海和遼寧大連明察暗訪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多水產(chǎn)品存在以次充好、質(zhì)劣價高的現(xiàn)象，水產(chǎn)假貨正橫行其道。
人工造出假魚翅海參
2013年春節(jié)前，在北京一家頗具規(guī)模的中檔餐館當(dāng)大廚的劉師傅與《生命時報》記者取得了聯(lián)系。他提供消息稱，幾天前，他們餐館剛剛采購了一批為年夜飯準備的食材，其中就有合成魚翅和魚肚。這種做法在餐館業(yè)并不是什么秘密。通常，在年夜飯這樣的聚會中，魚翅售賣量會大幅增加，這就縱容了餐館以假充真，獲取更多利潤的行為。劉師傅統(tǒng)計，僅2013年除夕當(dāng)天，他們餐館就賣出魚翅類菜品50多份，是平時賣出量的10倍以上。劉師傅介紹，魚翅是利用鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，加工而成的一種海產(chǎn)品。魚翅又分天九翅、金鉤翅、�；⒊岬仁喾N，便宜的幾百元一斤，貴的幾千元一斤，如九天翅，一斤就要五六千元。
2013年1月初，記者以給酒店購買食材為由，在京深海鮮市場一家干鮮鋪咨詢購買事宜。女店員告訴記者，真魚翅一斤900元左右，如果是酒店采購，可以買些人工合成魚翅，兩種摻在一起，一般人根本吃不出不同。合成魚翅價格非常便宜，一斤只需要幾十塊錢，而其成本，不過幾塊錢。記者注意到，合成魚翅用普通塑料袋包裝，成分有海藻酸鈉、酪蛋白、油酸、葡萄糖等。所有合成魚翅包裝袋上，既沒有生產(chǎn)廠家的名稱、地址和聯(lián)系方式，更沒有“生產(chǎn)許可證”標志(QS，又稱質(zhì)量安全標志)，是典型的“三無產(chǎn)品”。
也許是覺得記者是個潛在大客戶，店老板還親自為記者之前購買的80元一斤的魚肚做了鑒定。老板說：“魚肚都是假的，200元以下基本沒真的。這種假肚只有經(jīng)驗豐富的廚師才能做成形，一般消費者買回家一煮就散了。”
除了魚翅、魚肚有“假”，海參也不例外。遼寧大連市長興海鮮批發(fā)市場一名長期從事海鮮批發(fā)零售的商販告訴記者，假海參多用淀粉和色素加工而成，使用統(tǒng)一的模子灌注，因此肉刺、顏色、大小幾乎一樣，看起來非常漂亮。“在大連，酒席里比較常見這種假海參，人們?nèi)e人婚禮吃酒席，也不好計較太多。”
根據(jù)多年經(jīng)驗，劉師傅提醒，要鑒別真假魚翅可采用如下方法：首先，真魚翅泡發(fā)前呈白色，做成菜呈半透明狀或接近全透明狀，形態(tài)飽滿;假魚翅多呈金黃色，即使泡發(fā)做成菜，仍是淡黃或黃褐色。其次，真魚翅含豐富的膠原蛋白，口感韌度好;假魚翅吃到嘴里發(fā)脆，沒韌勁。最后，真魚翅的翅針應(yīng)一端稍顯圓粗，另一端漸細，翅針間有翅肉相連;假魚翅則不僅沒有翅肉，翅針兩端也都是同樣粗細。
白姑魚假冒黃花魚
“在沿海地區(qū)，像黃花魚之類的魚人人都會分辨，魚販一般不會在當(dāng)?shù)卦旒�，但在�?nèi)陸地區(qū)，如山東西部以及北京等地，人們多數(shù)對魚不熟識，所以拿白姑魚、三牙魚等染色賣過去的很多，利潤也很大。”曾在山東威海做過海鮮生意的吳女士告訴記者。
記者在威海市某水產(chǎn)市場看到，小攤販從冷庫里拿出的袋裝冷凍黃花魚，魚身肚腹呈金黃色，不過包裝極為簡單，袋上既沒有生產(chǎn)日期，也沒有廠家信息。吳女士說，這就是經(jīng)過染色的假黃花魚。她隨后介紹，染色炮制黃花魚很簡單，用日落黃、檸檬黃色素調(diào)配后，直接刷在白姑魚腹部就行了。“白姑魚、三牙魚的市場價大概一斤5元，而黃花魚在濟南大概賣到15元一斤，北京等地能賣到30元一斤，利潤太大了。冷凍的魚還很難識別，簡直是一本萬利。”
遼寧營口市的崔女士已做了5年的海鮮批發(fā)生意，幾年里她見過不少黃花魚造假的事。“他們會給銅羅魚身上刷日落黃、檸檬黃色素，冒充黃花魚，海鮮市場攤位前的燈光也是黃色的，一般人根本看不出來。”事后，記者在網(wǎng)上查詢到，300克日落黃的價格約為7元，這個數(shù)量至少可以染500斤以上的魚。
在北京的海鮮市場，還有不良商販借助人們對“黃魚”和“黃花魚”概念的混淆，以假亂真。在京深海鮮市場的冰凍區(qū)，一個賣魚的小伙子直言不諱地說：“現(xiàn)在市面上黃花魚很少，哪有什么正宗的啊。”他坦言，經(jīng)常有些二級批發(fā)商從他這里購買大量黃魚，再冒充東海黃花魚賣出，一斤就能賺一倍錢。
對此，浙江省水產(chǎn)學(xué)會副理事長、浙江湖州師范學(xué)院副校長葉金云研究員解釋，近年來由于過度捕撈，資源破壞嚴重，現(xiàn)在市場上供應(yīng)的黃花魚很少了，特別是野生的。“黃花魚”在南方，尤其江浙一帶，都被當(dāng)?shù)匕傩辗Q為“黃魚”;但在北方，黃花魚多特指在江浙等南方省份的海域打撈的野生黃花魚。這種叫法上的不同，成了一些不良商販可鉆的漏洞。
吳女士介紹，辨別假黃花魚很簡單，在解凍后，用白色的面巾紙擦拭魚體，假冒黃花魚會有明顯的脫色現(xiàn)象，泡在水里會讓水變成茶色或淡黃色。
泡甲醛，變質(zhì)海參換新顏
在威海某水產(chǎn)市場干貨區(qū)，《生命時報》記者看到，各家店內(nèi)的海參很少有低于每斤3000元的，貴的甚至可達八九千。然而，吳女士卻告訴記者，這些外表看上去沒什么問題的海參，其實已經(jīng)被摧殘過無數(shù)次，表皮已經(jīng)被嚴重破壞，營養(yǎng)也沒剩多少了。對于壞了、臭了的海參，商販也不會扔掉，而是用甲醛浸泡去味，并使表皮更光滑，跟鮮海參相差無幾。“其實有差異也不要緊，反正海參都是要烘干的，干了后什么形狀的都有，完全看不出有什么異樣。”
為了詳細了解海參做假的情況，記者又驅(qū)車來到威海市某漁村，見到了做海參生意的養(yǎng)殖商馬先生。馬先生給記者算了一筆賬：他買的海參苗一斤在100個左右，價值180元。這批海參在生長過程中，通常有七八十個成活，等它們長大，成年鮮海參的價格為一斤150元左右。如果再加上喂養(yǎng)、護理、打撈等成本，一斤干海參的成本價應(yīng)該在3500元以上，低于這個價格的海參多數(shù)就是添加了一些東西增重了。
馬先生告訴記者，很多人認為刺多、黑亮、分量足的就是好海參，其實這是錯誤的。不少商販就是利用這個觀點，將鍋底灰涂在海參表面，讓其變得黑亮、有光澤，再涂上一層膠，灰就掉不下來了。一些加工廠還會在海參中加堿性物質(zhì)，如草木灰、堿礬等，以及鹽和糖，目的是使海參又大又好看，但這會嚴重破壞其營養(yǎng)價值。“跟我合作的一個加工廠是將海參在飽和鹽水中煮一遍，浸泡3―4天后再曬干，可增重20%。連續(xù)四五次，1公斤的海參就能加進1公斤鹽。有的還會采取在加鹽海參中再加糖的方式，為防止加糖后的海參表面發(fā)黏，還會再涂膠保持手感。雖然這樣的海參刺挺拔粗壯、又大又飽滿，但里面真正的海參成分有的還不到20%，添加物超過自重四五倍。加了這么多東西的海參，吃了以后哪會有什么營養(yǎng)，隨便吃幾口豬肉或雞蛋的營養(yǎng)價值就比這些海參高。酒店里的和運到外地的海參更沒法吃，所以我參加婚宴從來就不吃海參。”
馬先生支招，干海參可用3招來識別好壞。一看，好的干海參色澤為黑灰色或灰色，表面結(jié)實有光澤，刺尖、挺直有規(guī)律，背面切口小但清晰整齊，能看到腹下的參腳密集。二摸，干海參比較硬，不易掰開，分量不太重，沒有雜質(zhì)脫落。三剖開，橫向切開干海參，體內(nèi)干凈并且沒有鹽結(jié)晶，沒有內(nèi)臟和泥沙等雜質(zhì)，肉壁很厚，顏色為深棕色的是不錯的海參。
麻醉鮮魚，只為長途運送
記者在京深海鮮市場的數(shù)次調(diào)查中還注意到一個細節(jié)，每當(dāng)從外省過來運送活魚的大車卸完貨開走后，在原地總能聞到一股刺鼻的味道，似乎與醫(yī)院內(nèi)某種藥劑的味道相似。
2013年春節(jié)過后，記者再次來到海鮮市場的活魚區(qū)，正碰上一輛活魚運輸車卸貨。由于此前媒體做過“活魚運輸都靠麻醉劑控制活魚活動量”的報道，當(dāng)日卸貨的工人都非常警惕。當(dāng)發(fā)現(xiàn)記者盯著他們干活時，幾個工人索性停下工作，并坐在車廂上抽起煙來。記者只得轉(zhuǎn)而詢問一名保潔員，為何卸魚區(qū)里會聞到那么刺鼻的味道。沒想到，這名保潔員頭都不抬地說：“他們用的那是丁香油，味道很大，主要是為了讓長途送來的魚別亂蹦跶，以免受傷死亡。”說著，他從垃圾箱里揀出一個小瓶子，并告訴記者，以前這些人用完這些藥后，瓶子就隨便扔到地上，現(xiàn)在他們很少當(dāng)垃圾扔了，估計都是被老板統(tǒng)一收走了。記者看到，這個瓶子的標簽上印有“液體丁香油水門汀”，并注有“國食藥監(jiān)械(準)字樣”。
河北黃驊港市水產(chǎn)經(jīng)銷戶章先生說，魚被打撈后，由于離開了自然水體被放進狹小的水箱，再加上長途顛簸、稱重等諸般折騰，魚群會產(chǎn)生應(yīng)激癥狀，甚至死亡。一些習(xí)性較為活潑的魚還會沖撞水箱、與同類擁擠，造成傷亡和表面殘損，并大量消耗氧氣，引起整箱魚類的缺氧。
